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02 Décembre 2016 Vincent MATHIEU


« Interaction biomécanique entre l’aliment et la cavité orale en lien avec les cinétiques de perceptions sensorielles et de digestion »

Vincent MATHIEU Laboratoire de Génie des Matériaux et Procédés Associés de Thiverval-Grignon

Vendredi 02 Décembre 2016 de 11h00 à 12h30 , Domaine Universitaire Bât.B de Chimie 1 er étage salle 105B


La conception d’aliments durables et adaptés aux besoins spécifiques de chaque consommateur représente un défi socio-économique de premier ordre. Cependant, le succès des nouvelles offres alimentaires résultant de la prise en compte de ces critères repose sur le respect des qualités organoleptiques des aliments (et notamment des perceptions de texture), qui jouent un rôle essentiel dans les préférences et les choix des consommateurs.

L’équipe Aliments, Digestion, Perception (ADP, UMR782 GMPA INRA-AgroParisTech) propose de considérer l’homme et son tube digestif comme une cascade de procédés élémentaires de transformation de l’aliment dont la caractérisation a pour but de mieux comprendre les cinétiques de libérations des stimuli sensoriels, et des nutriments.

La présentation propose de décrire plusieurs exemples d’approches biomécaniques développées au laboratoire pour contribuer à répondre à ces défis.

Le premier concerne l’étude de l’impact de la micro-structure de la mie de pain sur les mécanismes d’hydratation durant la phase orale, en lien avec les perceptions sensorielles et les cinétiques de digestion.
Le deuxième s’intéresse à l’étude de l’impact de la physiologie de la déglutition et des propriétés rhéologiques du bol alimentaire sur l’enduction des muqueuses pharyngées, en lien avec la perception aromatique des aliments liquides ou semi-liquides.

Enfin, le dernier travail concerne le développement d’une technique ultrasonore pour caractériser la réponse échographique de l’interface langue-palais au cours du processus oral, afin de mieux comprendre les mécanismes de perception de texture.


publié le , mis à jour le